Огурцы

Для длительного хранения огурцов нужна особая подготовка плодов и специй. При этом необходима стерилизация применяемой тары и крышек и термическая обработка (пастеризация, стерилизация) продукта. Пренебрежение любым из этих требований приводит к порче консервов и срыву крышек.

Важно выбрать сорт огурца, пригодный для консервирования. О том, какие будут на вкус соленья, можно судить и заранее, зная признаки сорта. Например, хорошими вкусовыми качествами и хорошей сохранностью в консервированном виде отличаются огурцы, обладающие бугорчатой поверхностью, интенсивной однородной темно-зеленой окраской кожицы — расцветка не меняется и после пастеризации. Засолочные огурцы обычно имеют цилиндрическую форму, на плодах видны продольные бороздки. Для засолки желательно отбирать огурцы, имеющие слаборазвитую семенную камеру и хрустящую мякоть без пустот. Старые сорта засолочных огурцов, как правило, имеют на плодах черные шипы, но новые сорта могут быть и белошипыми. Что касается размера, то желательно отобрать зеленцы не длиннее 12 см. Мелкие плоды (корнишоны) обычно длиной 5—9 см. Плоды со сформировавшимися семенами для консервирования не годятся.

Для консервирования пригодны огурцы сортов: Муромский 36, Вязниковский 37, Должик, Воронежский, Белорусский, гибриды Р1.ВИР 505, 507 и 522 (Атлант), Криница, Любимец, Ритм, Совхозный, Старт 100, Юбилей, Либелла, Родничок, Кечкеметские и др.

Улучшение вкусовых качествмаринованных или соленых огурцов

Не вынимая огурцы из банки, промыть их холодной колодезной водой, потом развести в холодной воде 3 ст. ложки сахара (из расчета на 1 л воды) и раствором этим залить огурцы. Через несколько суток огурцы не узнать, так вкусны станут.

Бывает, что соленые огурцы со временем приобретают неприятный запах. В этом случае хорошо положить в кадку нашинкованную сырую сахарную свеклу, и через 2—З дня запах затхлости исчезнет. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. На 8—10 ведер огурцов нужно положить 2—3 кг нашинкованной на овощной терке свеклы.

Иногда во время хранения, особенно если бочка уже открыта и часть огурцов взята, на поверхности рассола появляется плесень. Хорошим средством для борьбы с плесенью является горчица. Если на поверхность рассола и огурцов насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.

Для соления огурцов лучше употреблять охлажденную кипяченую воду.

Чтобы получить очень зеленые соленые огурцы, нужно перед засолом ошпарить их соленым кипятком (около 500 г соли на ведро воды, можно добавить 1/2 ст. ложки квасцов), сразу переложить в очень холодную воду, затем засаливать, как обычно.

Огурцы соленые получатся крепкими, если засолить их не позже, чем на следующий день после сбора и до засола держать в холодной воде, а не сухими.

Чтобы лучше сохранить соленые огурцы, в рассол нужно добавить виноградный уксус и немного водки (на 10 л воды 500 г соли, 1 стакан винного уксуса и 1/4 стакана водки), а чтобы внутри огурцов не было пустот — виноградные листья.

Огурцы будут хрустящими, если добавить в банку дубовой коры (1 ст. ложка на 3 л). Мелкую кору нужно завернуть в листья смородины или хрена и положить в рассол.

Рецепты