Консервирование овощей |
Консервирование фруктов |
Полезность свежих овощей и фруктов всегда была известна человеку, и люди давно научились в совершенстве выращивать их и сохранять.
Плодоовощные консервы — это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой или холодом для предохранения от микробиологической порчи, которую вызывают бактерии, плесени и дрожжи, развивающиеся в определенных условиях (наличие влаги, тепла и др.). Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Вот на этом принципе и основаны все известные способы сохранения продуктов.
Домашнее консервирование целесообразно прежде всего тогда, когда овощи и фрукты выращены на собственном участке или собраны в лесу, на полях. При домашнем консервировании можно приготовить продукт специального состава, необычного вкуса, диетический и т.д.
В период роста, пока плод связан с материнским растением, опасность заражения его внутренних тканей микробами невелика. Этому в значительной степени препятствует неповрежденная внешняя оболочка — кожица. Кроме того, во время роста и развития плоды и овощи характеризуются повышенной устойчивостью к заболеваниям.
Механические повреждения кожицы во время уборки облегчают проникновение микроорганизмов к внутренним тканям. После уборки плоды и овощи попадают в новые условия среды, что влечет за собой изменение процессов жизнедеятельности и понижение устойчивости к грибным 3 и бактериальным заболеваниям. Этому содействуют также наступающие при хранении изменения в водном режиме тканей.
Сорванный плод остается живым, в нем продолжаются прежние процессы, но без притока веществ от растения. Поэтому в собранных плодах вследствие дыхания убывают витамины, сахар и другие важные вещества. Уменьшение количества этих веществ происходит тем быстрее, чем выше температура хранения плодов. Одновременно плод становится мягче, ухудшается его цвет, вкус, аромат.
Только немногие культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды могут храниться в свежем виде продолжительное время: орехи, зимние и позднезимние сорта яблок и груш, цитрусовые, айва, арония, некоторые виды и сорта рябины, а из ягод — поздносозревающие: калина обыкновенная, барбарис, клюква, брусника. В основном же спелые плоды и ягоды относятся к скоропортящимся продуктам питания. Порча их обусловлена воздействием ферментов и микроорганизмов.
Ферменты — это вещества, которые в растительных клетках находятся в очень малых количествах. Они являются катализаторами всех биохимических процессов в плодах и ягодах, при определенных условиях могут отрицательно влиять на них. Установлено, что пониженные температуры способствуют значительному снижению биологической активности ферментов, а при температуре выше 60°С они, как правило, разрушаются.
Вторая основная причина порчи плодов и ягод — воздействие на них различных микроорганизмов (бактерий, грибов), которые наиболее активно развиваются при температуре 20—40°С. Охлаждение овощей и фруктов до 0°С и ниже сильно подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, а при нагревании до 70—90°С и особенно выше 100—122°С основная масса их погибает (споры микроорганизмов гибнут при 180°С). Применение определенных концентраций солей и кислот также снижает активность вредной микрофлоры.
Проблему круглогодового потребления овощей и ягод можно решить путем рационального метода их переработки. При консервировании скоропортящиеся овощи и фрукты длительное время сохраняются без ухудшения качества.
Главным условием качества овощных и фруктовых консервов является своевременная обработка свежего и доброкачественного сырья, собранного в стадии оптимальной для определенного продукта зрелости. Свежие и здоровые овощи и фрукты отличаются высоким содержанием защитных веществ, особенно витамина С, минеральных солей и пектина, который обладает противосклерозным действием. Поэтому в противосклерозную профилактическую или лечебную диету рекомендуется включать много фруктов и овощей не только в свежем, но и в консервированном виде, например, соки, соки с мякотью и компоты.
На качество и питательную ценность консервированных фруктов и овощей очень влияет способ консервирования. Наиболее целесообразно замораживание, при котором сохраняется больше всего природных веществ, особенно, если морозят свежие плоды. На втором месте стоит консервирование тепловой стерилизацией.
В домашних условиях, кроме этого, можно также легко использовать следующие способы консервирования: маринование, соление, квашение, мочение, консервирование при помощи сахара, высушивание.
Соление, квашение, мочение
Этот вид консервирования широко известен. Квашение капусты, соление огурцов, мочение яблок, груш издавна применяются населением. При этом виде переработки используется консервирующая способность молочной кислоты, которая образуется в продукте в результате брожения сахара, содержащегося в тканях овощей и фруктов. Этот процесс вызывается молочнокислыми бактериями, которые всегда имеются на поверхности свежего растительного сырья.
Маринование
Консервирующим средством при мариновании является уксусная кислота (иногда лимонная, молочная). Небольшая концентрация ее раствора (0,6—1,5%) достаточна для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При этом способе консервирования сахар, содержащийся в плодах и ягодах, не расходуется на образование кислоты. Уксусную кислоту добавляют к заливке или же непосредственно к расфасованным в банки плодам и ягодам. Кроме уксусной кислоты, при мариновании добавляют соль, сахар, пряности и различные приправы. Для повышения устойчивости маринованных продуктов при хранении рекомендуется подвергать их воздействию высокой температуры.
Консервирование при помощи сахара
Сахар при высокой его концентрации (60% и выше) задерживает развитие большинства микроорганизмов.
На этом свойстве сахара основано приготовление таких консервов, как варенье, джемы, повидло, цукаты и т.п. Метод приготовления этих консервов сравнительно прост: плоды, ягоды и некоторые виды овощей уваривают в сахарном сиропе.
Варенье — это в основном ягоды, сваренные на сахаре.
В отличие от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп — быть вязким, не желирующим. При варке уменьшается значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60—70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов.
Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или же эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета — ядовитых окислов.
При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 25—40 мин, исключая время выстойки.
В первые 5—10 мин кипения варенье надо варить на слабом огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и при недосмотре работе содержимое таза может переливаться через край. По мере того, как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует увеличить, однако необходимо следить, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось через край таза.
Готовность варенья можно определить любым из таких способов:
Ягоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный.
Джемы обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. При варке джема плоды развариваются. Они легко и быстро пропитываются сахаром. Характерной особенностью данного продукта является желеобразная консистенция.
Повидло готовят из смеси пюре различных плодов и ягод путем уваривания с сахаром.
Хранить все эти продукты нужно в сухом и прохладном месте.
Сушка
Этот способ консервирования заключается в том, что из растительного материала удаляется при помощи высушивания до 60—70% содержащейся в тканях воды. Так, в сушеных ягодах остается обычно 16—25% воды, а в овощах — 12—14%. При таком содержании воды концентрация сахара в продуктах возрастает до уровня, когда микроорганизмы не погибают, но развиваться уже не могут. В конечном итоге это и обеспечивает возможность продолжительного хранения многих видов скоропортящихся овощей и фруктов.
Охлаждение
Плоды и ягоды можно охладить до 0°С, но не доводить до точки замерзания (около минус 2°С). При такой температуре большинство микроорганизмов гибнет. В условиях пониженной температуры (погреба, подвалы, бытовые холодильники) свежесобранные овощи и ягоды (в зависимости от породы и сорта) могут храниться от нескольких дней до нескольких месяцев, существенно не теряя своих пищевых и вкусовых качеств.
Замораживание
Приготовленные плоды и ягоды можно подвергнуть быстрому замораживанию при температуре минус 30—35°С и хранить в замороженном виде (при минус 18—25°С) длительное время.
Упаковка продуктов, предназначенных для замораживания. Фрукты, овощи и другие продукты, которые можно замораживать в домашних условиях и хранить длительное время, перед закладкой в морозилку необходимо соответствующим образом упаковать. Используемые упаковки и упаковочные материалы следует подбирать так, чтобы они были устойчивы к низкой температуре, закрывались как можно плотнее, не передавали продуктам запах. При замораживании в домашних условиях используются разнообразные упаковки. Некоторые можно использовать и несколько раз, если они не повреждены и абсолютно чисты.
Прочные упаковки. При замораживании нельзя пользоваться металлической, стеклянной или фарфоровой тарой. Чаще всего используются стаканчики из алюминия или пластических материалов высотой не более 40 мм. После заполнения фруктами, овощами или готовой пищей почти доверху их необходимо как можно плотнее закрыть хорошо прилегающей крышкой или алюминиевой фольгой, которая закрепляется самоклеящейся лентой. Допускается использование одинаковых по величине прочных стаканчиков, которые можно класть друг на друга. Стаканчикикрупной формы также подходят, но они труднее укладываются. Мало пригодны коробки, миски или стаканчики из парафинированного картона. Наиболее подходящей является специальная посуда, изготовленная для морозилок.
Указанные упаковки заполняются на несколько мм ниже крышки, чтобы после закрытия над продуктом осталось как можно меньше свободного пространства. Воздух также препятствует проникновению в продукт холода. При переполненной упаковке после замораживания объем увеличивается и может повредить упаковку.
Отметка на упаковке. Перед замораживанием очень выгодно на каждом завернутом продукте сделать отметки: написать дату приготовления или другие важные данные.
Правила замораживания и хранения продуктов. Хотя замораживание — это совершенный и технологически простой метод консервирования, его надо проводить так, чтобы не снизилась питательная ценность продуктов и расход энергии был экономичен. Этого можно достичь соблюдая определенные правила.
Сырье для замораживания должно быть хорошего качества, свежее, здоровое чистое и не горячее.
Замораживать надо быстро, так как может произойти размножение микроорганизмов, нежелательное действие ферментов в ядре плодов и внутри упаковки или образование больших кристаллов льда, которые могут нанести вред главным образом сырым фруктам. Поэтому следует сразу замораживать только небольшое количество.
Продукт должен быть хорошо упакован, чтобы был защищен от воздействия кислорода из воздуха, не произошло высыхание верхних слоев продукта и изменение цвета и чтобы он не впитал в себя нежелательные запахи.
Во время хранения замороженных продуктов нельзя допускать их размораживания и повторного замораживания, чтобы вода на поверхности плодов не образовала иней и т.н. ожоги.
Однако может случиться, что прекратится поставка электрического тока или морозилка выйдет из строя. Если продукты разморозятся, их нельзя снова замораживать. Их надо как можно быстрее термически обработать, т.е. сварить, зажарить или потушить.
Консервирование при помощи высокой температуры
Это наиболее эффективный и совершенный метод консервирования. Известно два варианта такого способа: 1) нагревание при температуре ниже 100°С (80—95°С) — пастеризация; 2) нагревание при температуре 100°С и выше — стерилизация. Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пастеризация.
Пастеризация допускается только тогда, когда консервы содержат достаточное количество кислоты. Можно допустить пастеризацию также в тех случаях, когда более высокая температура (применяемая при стерилизации) отрицательно влияет на качество консервируемого продукта, если консервы предназначаются для непродолжительного хранения.
Так, например, приготавливая компоты, желательно сохранить форму плодов. Если плоды при температуре стерилизации развариваются, допускается применение пастеризации. Однако в случае низкой кислотности плодов необходимо повысить кислотность продукта, добавив пищевую кислоту. Но, как правило, следует пользоваться только методом стерилизации.
Необходимо иметь в виду, что в домашних условиях получить при консервировании температуру выше 100°С практически невозможно. Между тем не всегда температура 100°С достаточна для полной стерилизации консервов. Некоторые микробы образуют споры, которые легко выдерживают температуру 100°С и выше. К ним относятся, например, возбудители ботулизма. Это микробы, выделяющие опасный сильнодействующий яд. Палочки ботулизма находятся в почве в виде спор и могут попасть на плоды и ягоды, а если те плохо промыты, — в консервируемый продукт. Установлено, что споры некоторых почвенных микроорганизмов гибнут лишь при температуре 120—125°С. Так, споры ботулизма переносят температуру домашней стерилизации и в герметически укупоренной банке, без доступа воздуха, могут прорасти в вегетативные формы (палочки), которые размножаются и в процессе своей жизнедеятельности выделяют в продукт ядовитый токсин, опасный для жизни человека. Чтобы избежать появления ботулизма, надо строго соблюдать меры профилактики.
Высокая концентрация кислоты в консервах задерживает развитие этих микробов. Поэтому кислые плоды и овощи (томаты, щавель, ревень, клюкву, рябину, бруснику, смородину, крыжовник, вишню и др.) можно консервировать в домашних условиях без опасений.
При консервировании же низкокислотных продуктов (морковь, горошек, фасоль, огурцы, свекла и др.) необходимо добавлять пищевую кислоту (лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную, уксусную). Из этих видов сырья нельзя готовить консервы типа натуральных, т.е. без добавления кислоты. Надо помнить, что кислота, соль и сахар не только улучшают вкус консервов, но и повышают их стойкость при хранении.
Режимы стерилизации (температура и время) устанавливаются для каждого вида консервов, и произвольно менять их нельзя.
Не вызывают также похвалы попытки некоторых любителей изменить рецептуру консервов: уменьшить количество кислоты, поваренной соли и т.п. Эти вещества добавляются не только с целью улучшения вкуса продуктов, но и как консерванты. При уменьшении их количества понижается устойчивость консервов при хранении, так как при разработке режима стерилизации учитывались кислотность консервов и содержание в них поваренной соли, сахара и т.д.
При изготовлении компотов, овощей в кислой или кисло-сладкой заливке, фруктовых соков и пюре, паст и др. необходимо все содержимое консервов нагревать в зависимости от вида продукта при следующей температуре:
Для некислых консервов, например, горошка или фасоли в соленой заливке, следует применять значительно более высокую температуру стерилизации. Необходимо уничтожить и споры бактерий, которые в некислой среде могут прорасти, размножиться и привести к порче консервов. Для уничтожения спор требуется или недолгое прогревание при высокой температуре, или продолжительное нагревание при низкой температуре.
Как правило, достаточной оказывается внутренняя температура в 120°С, воздействующая в течение 3 мин.
Другим вариантом является повторная стерилизация, которая проводится следующим образом: некислые консервы кипятят в воде при температуре 100°С от 30 до 60 мин, а через 24—48 ч вновь повторяют кипячение от 20 до 50 мин и более в зависимости от вида и объема консервов. Предполагается, что в промежутке между двумя стерилизациями прорастают споры, которые затем уничтожаются второй стерилизацией при 100°С. В связи с тем, что прорастание спор зависит от многих факторов, такая стерилизация для некислых консервов не всегда является абсолютно надежной, особенно если продукт хранится при температуре выше 15°С. Поэтому через 1—2 дня после второй стерилизации проводится еще третья, и подвергнутые такой обработке консервы уже не портятся при длительном хранении.
Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив. Этим простым и быстрым способом заготавливают впрок плоды, из которых зимой можно приготовить варенье, джем, повидло, желе, пастилу, сок, мусс, кисель, начинки для пирогов, вареников и т.д. Горячий розлив хорош и для консервирования плодово-ягодных соков.
Технология его такова. Подготовленные плоды кладут в кастрюлю или таз, добавляют воду и доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, варят 5—15 мин.
В простерилизованные банки наливают немного кипятка, чтобы не остыли до начала розлива. Затем воду выливают, быстро заполняют емкости горячим продуктом, сразу же укупоривают и ставят на крышки для охлаждения.
При горячем розливе желательно пользоваться двух- и трехлитровыми банками, так как в этом случае лучше обеспечивается требуемый режим прогревания. Если же используются меньшие, после заполнения продуктом их нужно подвергнуть пастеризации (поллитровые банки — 6—7 мин, литровые — 12—15 мин).
В последнее время распространенным является еще один вид стерилизации — многократная (двух- или трехразовая) горячая заливка продукта. Способ пригоден для консервирования целых кислых плодов и ягод (слива, алыча, вишня, крыжовник и др.). Продукт, помещенный в банку, заливают кипящей водой, выдерживают несколько минут (от 5 до 15) и сливают, пользуясь специальной крышкой, чтобы не выпало содержимое банки. Затем снова кипятят заливку 1—2 мин и опять заливают банку на 5—15 мин. Так делают несколько раз, исходя из условий и длительности хранения. В последнюю воду кладут соль, сахар, пряности, уксус. Таким способом можно изготавливать компоты, соленья и даже маринады.
Консервирование в домашних условиях проводят следующим образом. Вначале моют и стерилизуют стеклянные банки. Жестяные консервные крышки кипятят в воде не менее 10—15 мин. Подготовленные овощи и фрукты (перебранные, вымытые, очищенные, нарезанные) укладывают в простерилизованную стеклянную тару и заливают горячей заливкой или сиропом. Уровень продуктов в банке (вместе с заливкой) должен быть на 1,5—2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными жестяными крышками, ставят в кастрюлю с теплой водой, уровень которой должен быть не ниже содержимого тары. На дно кастрюли укладывают деревянную или металлическую решетчатую прокладку или кусок полотна, сложенный вдвое, для предохранения банок.
Воду в кастрюле доводят до кипения, и с этого момента начинается стерилизация в течение времени, которое рекомендовано для данного продукта. В плодах и в банках после их укупорки содержится воздух, что нежелательно, поскольку он поддерживает энзиматические реакции. С помощью нагревания воздух из плодов и тары вытесняется, в связи с чем после охлаждения в банке образуется разреженная среда — вакуум, в результате чего крышка плотно присасывается к банке. Чем выше температура нагревания, тем больший вакуум образуется внутри.
По окончании стерилизации банку сразу же вынимают из кастрюли, не снимая крышки, ставят на стол и быстро укупоривают при помощи закаточной машинки. Закатанные банки немедленно переворачивают вверх дном или кладут на бок до охлаждения. Герметически укупоренной банка считается в том случае, если не осталось неплотно прижатых участков крышки или отдельных заусениц.
Сортировка
Собранные овощи и фрукты сортируются по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру. Битые, мятые, загнившие, перезревшие или недозревшие и поврежденные вредителями и болезнями плоды и ягоды для консервирования не пригодны.
Мойка и обсушивание
Перебранные овощи и фрукты тщательно моются под проточной водой. Очень загрязненные плоды моются с помощью щетки или ершика. Нежные ягоды погружаются несколько раз в воду в дуршлаге или сите на1—2 мин.
Вымытые плоды обсушивают на воздухе, положив их на сухую ткань или бумагу.
Измельчение
С вымытых и обсушенных плодов удаляют кожицу, снимая ее тонким слоем, чашелистики, плодоножки, косточки (где это необходимо), сердцевину.
Сливы, помидоры, абрикосы и др. предварительно обдают кипятком, чтобы кожица снималась легко.
Яблоки, груши и айву разрезают на половинки, четвертинки, иногда на кружки, кубики, дольки и т.д. Чтобы подготовленные плоды не потемнели, их опускают в 1—2%-ный раствор поваренной соли (10—20 г на 1 л воды) или в 0,5—1%-ный раствор лимонной кислоты (5—10 г на 1 л воды), но не более чем на 30—40 мин.
Продукты измельчают и режут на кусочки определенной формы и размеров в зависимости от выбранного способа консервирования (кружочки, кубики, полоски). При приготовлении сока измельчать (дробить) плоды нужно достаточно мелко, чтобы извлечь как можно больше сока. Однако масса не должна иметь кашицеобразную консистенцию, так как это затрудняет отжатие сока. Ягоды раздавливают в кастрюле деревянным пестиком.
Бланширование
При консервировании ягод очень часто их необходимо бланшировать, т.е. на очень короткое время (от нескольких секунд до нескольких минут) погрузить в кипящую воду или подержать над паром. Следует строго придерживаться режимов бланшировки, данных в рецептах.
Бланшировочная вода может использоваться для приготовления сиропов и заливок.
Для бланширования целые или нарезанные плоды кладут в проволочную корзину, накрывают крышкой, чтобы не всплывали, и опускают в воду, заранее подогретую до 85—100°С. Чем выше температура воды, тем меньше должен быть срок бланширования: в кипятке для плодов с низкой кислотностью 6—10 мин, а в воде, подогретой до 85—90°С (для кислых плодов), — 4—6 мин. Иногда в воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (1—2 г на 1 л воды). Чтобы избежать чрезмерного размягчения плодов, сразу же после бланширования необходимо опустить их на 1—2 мин в холодную воду. Это облегчает отделение кожицы от мякоти у абрикосов и слив.
Правильно обработанные плоды становятся эластичными. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и необработанной частью, значит бланширование было слишком кратковременным. После бланширования плоды немедленно охлаждаются в холодной воде, чтобы они не разваривались.
При бланшировании паром в кастрюлях-пароварках потери ценных пищевых веществ значительно уменьшаются.
Посуда и инвентарь
В домашних условиях для заготовок лучше всего подходит стеклянная тара: банки различной емкости (0,25—5 л), бутылки и бутыли (для вина). Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно использовать многократно.
При больших количествах перерабатываемых продуктов и для таких видов консервирования, как соление, квашение, мочение, можно применять эмалированные кастрюли, ведра, деревянные бочонки (бочки).
Самым распространенным методом укупоривания (закрывания) банок герметически был и пока остается метод «закатывания». Жестяные крышки (для маринадов и солений лучше использовать лакированные или из белой жести) с резиновыми прокладками быстро закрепляются на банке ручной закаточной машинкой. Эти крышки одноразового пользования. Желательно покрывать их антикоррозийной смазкой.
В последнее время в домашнем консервировании с успехом используют банки с резьбовым типом укупорки. При этом способе жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой (или без нее) навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобны для приготовления консервов, получаемых способом пастеризации, а также варенья, джемов. Их можно использовать многократно.
Консервы, «стойкие» при хранении и не требующие герметичной укупорки, или консервы, не предназначенные для длительного хранения, можно закрывать полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой (калькой) с плотной (лучше резиновой) завязкой. Кроме того, используются полиэтиленовые крышки с предварительным нагревом в кипящей воде.
Стеклянные бутылки и бутыли укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом, смолой или парафином. При хранении сока можно использовать в качестве пробки резиновые соски.
Для варки варенья, джема и другой аналогичной продукции необходим варочный тазик из меди или латуни с широким дном. Можно использовать и эмалированный таз, но обязательно без повреждения эмали.
Для приготовления сока применяют соковыжималки различной конструкции, прессы, соковарку, кастрюлю-пароварку. Если нет этих приспособлений, можно приготовить сок, отжав его из измельченных плодов, овощей и ягод через плотную прочную ткань или марлю, сложенную в 2—3 слоя.
Для стерилизации необходимы 1—2 алюминиевые невысокие кастрюли по 8—10 л и одна высокая кастрюля или бачок (можно воспользоваться ведром). На дно кладут деревянную решетку и кусок ткани, чтобы не треснула и не разбилась банка.
Масса некоторых продуктов, в граммах
Продукт | Стакан (250 мл) | Столовая ложка | Чайная ложка |
---|---|---|---|
Сахарный песок | 200 | 25 | 10 |
Ядра орехов фундука | 170 | 30 | 10 |
Растительное масло | 230 | 20 | 5 |
Мед (уд. вес 1,3) | 325 | 30 | - |
Вода | 250 | 15 | 5 |
Уксус | 250 | 15 | 10 |
Соль | 325 | 30 | 10 |
Лимонная кислота | - | 15 | 5 |
Сода пищевая | - | 28 | 12 |
Молотый перец | - | - | 5 |
Корица молотая | - | 20 | 8 |
Подготовка посуды
Обязательное условие для получения высококачественных заготовок — тщательная подготовка посуды.
Стеклянную тару моют теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. ложка на 1 л воды, затем ополаскивают холодной водой. После этого ее необходимо простерилизовать над паром в течение 10—25 мин в зависимости от емкости, используя чайник или какие-либо домашние приспособления. Можно стерилизовать сразу несколько банок в духовом шкафу, постепенно увеличивая температуру в течение 30 мин. При этом сухие банки устанавливаются горлом вверх. Бутылки при прокаливании надо закрыть ватными пробками, которые удаляются лишь при их заполнении. Плоды укладываются только в сухую посуду.
Чистые банки и бутылки прикрывают салфеткой или полотенцем.
Эмалированную посуду тщательно моют горячим раствором пищевой соды.
Стеклянные и металлические крышки с прокладками и пробки стерилизуют 10—15 мин перед укупоркой в кипящей воде с пищевой содой.
Бочки, сделанные из лиственных пород дерева — дуба, бука, осины, липы — обрабатываются следующим образом: если они новые, то их замачивают, т.е. заполняют холодной водой, меняя ее через каждые 2—3 дня в течение 2—3 недель. В конце замачивания клепка набухает, и бочки становятся герметичными. Затем бочки промывают горячим раствором каустической соды слабой концентрации и многократно ополаскивают теплой и холодной водой (можно добавить пижму). Бочки, которые уже использовались раньше, тщательно промывают до и после замачивания.
Чистые бочки высушивают и прогревают изнутри над электричеством.
С помощью широкой кисти внутреннюю поверхность бочки покрывают слоем расплавленного парафина, в который добавляют треть канифоли для более надежной герметизации. В последнее время используются герметические вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки.
В большинство консервов добавляют различные вещества для вкуса, улучшения внешнего вида продукта, для предохранения его от порчи.
Уксус
Уксусную кислоту можно применять в виде слабого уксуса крепостью 5—9% либо в виде уксусной эссенции крепостью 80% (иногда 30—70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией.
Лимонная кислота
Она обладает приятными вкусовыми свойствами, в отличие от уксуса мягче на вкус и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Поэтому ее добавляют вместо уксуса в заливку овощных консервов для желудочных больных, при диете и др.
Лимонную кислоту нормируют взвешиванием или приблизительным отмериванием.
Лимонная кислота продается в разной упаковке, хранить ее следует в сухом месте.
Лимонный сок
Сок свежего лимона или стерилизованный сок в консервах является хорошей добавкой при консервировании: он улучшает кислотность и аромат продукта. В нем от 5 до 8% лимонной кислоты, такой же мягкой, полезной и питательной, как и кристаллическая лимонная кислота, так как содержит сахар, витамин С и другие вещества. Добавляют сок прежде всего, если необходимо улучшить вкус, ароматизировать продукт, к примеру, компоты (груши, тыква), в которые можно положить и весь нарезанный лимон.
Поваренная соль
Добавляется для вкуса в овощные продукты и исключительно при их консервировании. Хранить ее следует в сухом месте, так как она впитывает влагу из воздуха и твердеет, в результате чего плохо нормируется. Пересоленные продукты невкусны, вредны для здоровья, поэтому соль необходимо взвешивать, а при повторном добавлении отмерять.
1 кг соли, растворенной а жидкости, занимает объем около 0,40 л.
Сахар
Для улучшения вкуса большинства консервов добавляют рафинированный свекловичный сахар.
Для консервирования пригодны все виды сахара, поскольку свекольный рафинированный сахар (а также тростниковый) всегда содержит по меньшей мере 99,8% сахарозы, поэтому сладость всех видов сахара одинакова. Наиболее употребителен сахарный песок, а для быстрой растворимости используют сахарную пудру.
При добавке сахар взвешивают. В некоторых случаях, главным образом при повторных порциях, сахар отмеряется соответствующими мерками. Причем для сахарного песка и пудры объемы различаются.
1 кг сахара после растворения имеет объем около 0,6 литра. До наступления сезона следует сделать запасы сахара, чтобы иметь его всегда в достаточном количестве.
Пряности
Вкус и аромат овощных консервов необходимо поддерживать с помощью пряностей, которые добавляются в натуральном виде или как вытяжка, настоянная на уксусе. В некоторых продуктах используют молотые пряности, которые не следует хранить слишком долго, чтобы не выдохлись ароматические вещества, Держать пряности необходимо в сухом месте, иначе они очень быстро плесневеют.
Использовать пряности следует осторожно, чтобы не переборщить, но и не снизить ароматичности. Добавление пряностей в каждом конкретном случае является субъективным, поэтому нелегко предложить рецепт, удовлетворяющий каждого. Любая хозяйка имеет возможность увеличить или уменьшить норму пряностей, иногда дополняя другими видами вместо тех, что приводятся в рекомендациях.
Кроме общеизвестных импортных и отечественных пряностей (черный и душистый перец, красный перец, гвоздика, лавровый лист, горчичное семя, корица, мускатный орех, мускатный цвет и др.), для вкуса добавляются различные ароматические травы: укроп, зелень петрушки, майоран и др., а главное — лук, чеснок, хрен.
Однако чрезмерное использование пряностей вредно для здоровья, а при диетах некоторые виды пряностей запрещены. Их можно заменять другими, безвредными для здоровья. Всегда можно употреблять ароматические травы и растения.
Пряности не следует покупать впрок, так как ароматические вещества из них выдыхаются, и они могут плесневеть, особенно во влажном и теплом помещении. Целые и сухие пряности хранят в баночках с завинчивающейся крышкой.
Лучшей для хранения консервов является температура 0—12°С, хотя известно, что после стерилизацииих можно хранить при комнатной температуре (15—25°С). Если продукт хорошо простерилизован, он не испортится и при температуре выше 25°С.
Наиболее благоприятной для хранения является температура, близкая к 0°С, при которой замедляется течение всех химических процессов.
Помещение, где хранятся консервы, должно быть темным и сухим.
Брак в приготовленных консервах можно обнаружить уже в первые 10—15 дней хранения. Если сокращен срок тепловой обработки, плохо промыты овощи, это может привести к тому, что часть микроорганизмов не погибла и через несколько дней начала развиваться, питаясь содержимым консервов. Выделяющиеся газы вызывают вздутие жестяных крышек.
Второй причиной преждевременной порчи консервов может быть негерметичность укупорки банок. Микроорганизмы проникают внутрь банки и начинают бурно развиваться, находя там хорошую питательную среду. Содержимое банки начинает бродить, сироп или заливка мутнеют, а выделяющиеся газы могут сорвать крышку.
Консервы с признаками порчи нужно немедленно вскрыть. Консервированные плоды, компоты, пюре, соки, имеющие запах и привкус дрожжей, можно выложить в кастрюлю, прокипятить и использовать для приготовления киселя или пюре. Если же содержимое имеет неприятный, гнилостный запах, употреблять его в пищу нельзя.