Помидоры, фаршированные овощами

Для 10 поллитровых банок необходимо:

• 3,2 кг свежих томатов для фарширования
• 2,6 кг красной моркови
• 135 г корня пастернака
• 65 г корня сельдерея
• 70 г корня петрушки
• 430 г репчатого лука
• 25 г укропа
• 100 г соли
• 110 г сахара
• 0,5 г черного молотого перца
• 0,5 г душистого молотого перца
• 1,6 кг уваренной томатной массы или 1,1 кг свежих томатов
• к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов томатов
• подлежащих фаршированию (т.е. сердцевины томатов).

После подготовки овощей (мойки, чистки, резки) морковь, белые коренья и лук обжарить в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле, добавить к ним зелень, соль и тщательно перемешать. Для фарширования отобрать томаты небольших размеров, округлой формы, с плотной красной мякотью.

У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезать пластинку толщиной 2—3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезать сердцевину плода, вместо которой поместить овощной фарш. Томаты, наполненные фаршем, накрыть пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.

Одновременно нужно готовить томатный соус. Свежие томаты вымыть, удалить плодоножки, нарезать плоды на дольки и пропустить их через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и в горячем состоянии протереть через сито, затем поместить ее в эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания к томатной массе добавить сахар и соль, а затем пряности, предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки налить немного горячего (температура 80—85°С) томатного соуса, затем уложить фаршированные томаты (3—4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и залить их томатным соусом.

Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

Рецепты