Яблочный сок

В домашних условиях можно получать как натуральный, так и подслащенный и купажированный яблочный сок. Купажированным называется яблочный сок, смешанный с соком других плодов, ягод и овощей.

Для выработки сока рекомендуются следующие сорта: Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Боровинка, Суйслепское, Анис. Сок лучшего качества получается из зрелых, доброкачественных плодов, однако можно также переработать и все нестандартные яблоки: перезрелые, деформированные, здоровую падалицу, но не гнилые, плесневелые, запаренные, подмороженные, пораженные вредителями и болезнями.

Прежде чем приступить к отжиму сока, необходимо яблоки перебрать, тщательно промыть и измельчить (с помощью мясорубки, терки, овощерезки со сменными дисками). Из измельченного сырья отжать сок на винтовом прессе или же с помощью соковыжималок различных конструкций — электрической (типа «Журавинка») или механической, снабженной ситами из нержавеющей стали. Можно также пользоваться специальными сокоотделителями, приспособленными к мясорубке. С помощью пресса или соковыжималок различных систем получается так называемый натуральный сок, который по своему составу наиболее близко соответствует свежим яблокам, причем сок, отжатый на соковыжималке, содержит мельчайшие частички плодовой мякоти и является поэтому более ценным, так как он богаче витаминами, пектиновыми и минеральными веществами.

В домашних условиях нередко можно получить сок с помощью соковарки. Следует однако помнить, что этот продукт значительно отличается от натурального сока по своему составу, так как он разбавлен водой, образующейся при конденсации пара, который пронизывает измельченные плоды в соковарке.

При отжиме сока на винтовом прессе салфетку из мешковины или полотна тщательно прокипятить в воде до загрузки измельченных плодов (мезги). До работы и после получения сока все металлические части пресса вымыть горячей водой.

Консервировать натуральные соки лучше всего по методу горячего розлива. Свежеотжатый сок процедить через марлю (соки с мякотью, получаемые с помощью соковыжималки, процеживать не надо), после чего нагреть до кипения, кипятить 3—4 мин и немедленно разлить в горячие простерилизованные стеклянные двух- и трехлитровые бутыли, которые тотчас же закупорить крышками из лакированной жести. Сразу же после закупорки бутыли (банки) положить на бок или перевернуть крышкой вниз и в таком положении выдерживать до охлаждения.

При плохой закатке появляется течь и в банку проникает воздух (в соке заметны поднимающиеся пузырьки). В этом случае бутыли следует открыть, сок вылить в кастрюлю, довести до кипения, вновь разлить в стерилизованные горячие бутыли и тщательно закатать. Соки, расфасованные в банки емкостью 0,5 и 1 л, следует консервировать методом пастеризации. Сок подогреть до 85—90°С, по достижении указанной температуры немедленно разлить в горячие простерилизованные банки и пастеризовать в воде при температуре 85°С: литровые банки — 20 мин, поллитровые — 15 мин.

Кроме натуральных, в домашних условиях можно приготовить подслащенные стерилизованные соки. К соку кислых яблок добавить 5—10% сахара, размешать его до полного растворения и консервировать методом горячего разлива или пастеризовать.

Соки очень кислых мелкоплодных яблок (например, из плодов сорта Долго) нужно подслащивать 20—30%-ным сахарным сиропом или разводить водой (для уменьшения кислотности), затем следует растворить сахар, довести сок до кипения и поступать, как было описано выше (расфасовать путем горячего розлива или пастеризовать).

При отсутствии достаточного количества тары можно законсервировать только натуральные соки, а воду и сахар добавить к ним уже перед употреблением.

Купажирование (смешивание соков различных плодов, ягод и овощей) позволяет улучшить вкус, аромат, внешний вид и питательную ценность соков. Например, вкус грушевого сока значительно улучшается при купажировании его с соком кислых яблок. Яблочный сок хорошо сочетается по вкусу и аромату с соками большинства плодов и ягод. Купажированные соки нужно консервировать так же, как и натуральные.

Рецепты