Заготовка грибов. Маринование.

Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, сыроежки, вешенки и другие. Грибы сортируют по видам. Крупные шляпки разрезают на части. Ножки белых и подосиновиков разрезают поперек на кусочки в 2-3 см. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают. Подосиновики нельзя варить в одной посуде с очищенными маслятами, т. к. последние могут потемнеть.

При мариновании консервирующим веществом является уксусная или лимонная кислота. В определенных концентрациях кислота угнетает микроорганизмы, которые портят грибы. Маринуют грибы в собственном соку или отваренные в воде заливают маринадом.

Грибы в собственном соку. В эмалированную посуду наливают 1-1,5 столовой ложки поваренной соли и 2/3 стакана столового уксуса. Полученный раствор доводят до кипения. Затем в него опускают 1 кг хорошо очищенных, промытых грибов и варят на слабом огне, осторожно помешивая. Пену снимают шумовкой. Когда пена перестает появляться, в кастрюлю добавляют пряности: 5 горошин душистого перца, 2 кусочка корицы, 2 штуки гвоздички, немного бадьяна, лавровый лист, одну чайную ложку сахарного песка. Чтобы у грибов сохранился естественный цвет, добавляют немного лимонной кислоты. Есть и другой способ. В большую эмалированную посуду кладут подготовленные для маринования грибы (10 кг), 400 г. соли, наливают 2 л воды и варят на слабом огне. Когда грибы перестанут выделять темную пену, которую снимают шумовкой, кладут 2 г лаврового листа, столько же душистого перца, гвоздики, немного корицы, бадьяна, укропа, петрушки, а также 2-3 чайные ложки сахара. Как только грибы осядут на дно кастрюли, а маринад сделается прозрачным, обязательно следует добавить 100-180 г уксусной эссенции.

Грибы в маринаде. Приготовленные для маринования грибы отваривают в подсоленной воде (на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли). Затем откидывают их на решето или дуршлаг и раскладывают в простерилизованные стеклобанки. Одновременно готовят маринад. На 1 кг грибов требуется 250-300 г маринада, который готовят следующим образом. На 0,4 л воды добавляют неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 кусочка корицы, 2 гвоздички и на кончике ножа лимонной кислоты. Полученный раствор с пряностями кипятят в течении 20-30 минут на слабом огне. Затем немного охлаждают и добавляют 1/2-1/3 стакана столового уксуса. Разложенные в банки грибы заливают остывшим маринадом.

Банки с маринованными (любым способом) грибами закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранят грибы в сухом и прохладном месте при температуре от +4 до +6 °С.

Консервирование грибов. Для лучшего хранения соления и маринованные грибы можно консервировать.

Главное условие при консервировании – в банку ни в коем случае не должны попасть бактерии бутулинуса. Они выделяют яд, который для человека смертельный. Поэтому грибы, предназначенные для консервирования, необходимо тщательно промывать. Часто вымытые стеклянные банки следует хорошо обдать кипятком или прокипятить и высушить. Крышки с резиновыми кольцами также прокипятить в течении 10-15 минут. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки, прикрывают их крышками и стерилизуют в кипящей воде. Пол-литровые банки стерилизуют 10-15 минут, литровые – 20-30 минут. По окончании стерилизации банки закатывают и переворачивают вверх дном. В таком виде банки стоят, пока не остынут.

Рецепты