Капуста резанаяс овощным фаршем в томатном соусе

На 10 поллитровых банок необходимо:

• 1,5 кг капусты
• 3,7 кг моркови
• 450 г белых кореньев (пастернак
• сельдерей
• петрушка)
• 600 г репчатого лука
• 25 г зелени
• 90 г соли
• 400 г растительного масла
• 100 г сахара
• 0,2 г горького молотого перца
• 0,3 г душистого молотого перца
• 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих томатов. 

Лук почистить, вымыть, нарезать кружками толщиной не более 3 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном масле. Морковь и белые коренья на 10—15 мин замочить в холодной воде, вымыть, почистить, еще раз промыть проточной водой, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень перебрать, вымыть в холодной воде, стряхнуть и нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев нарезать на кусочки размером не более чем 1,5ґ1,5 см, бланшировать паром или в кипящей воде 1 мин и охладить в холодной воде. Обжаренные овощи поместить в кастрюлю, добавить измельченную зелень и соль и при медленном нагревании хорошо перемешать полученную смесь, добавить пробланшированную капусту, тщательно перемешать и нагреть смесь до температуры не ниже 70°С.

Одновременно нужно готовить томатный соус. У красных зрелых томатов удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь, уварить до уменьшения первоначальной массы на 1/3. К уваренной томатной массе добавить сахар, а после его растворения — специи. В конце варки добавить 60 г соли и массу уваривать еще 5—10 мин. Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество томатов.

На дно подготовленных банок налить немного горячего (температура не ниже 80°С) соуса, затем уложить овощной фарш и залить его горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин,1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупорить, переворачивая вниз горлышком и охладить.

Рецепты