Стручковая фасоль маринованная

Способ 1

• Фасоль стручковая (спаржевая)
• 2—3 цветка гвоздики
• по 3—4 горошины перца душистого и черного (горького)
• лавровый лист. 

Заливка на 1 л воды

• 55 г соли
• 55 г сахара
• 2 ч. ложки уксусной эссенции или 7 ч. ложек9%-ного уксуса.

Стручковая фасоль бывает зеленая и желтая (восковая). Ее употребляют в пищу, когда стручки (бобы) еще молодые и нежные. В таких стручках все пространство между створками заполнено нежной мякотью, а зерна или совершенно отсутствуют, или имеют малые размеры — не больше пшеничного зерна. Если свежий стручок фасоли согнуть пополам, то он должен разломиться на 2 части. По бокам стручков не должно быть грубых нитей и волокон. В настоящее время выведены хорошие сорта огородной фасоли, которые и следует использовать для маринования.

Для маринования отобрать молодые бобы фасоли, убранные до начала или в момент образования семян, когда стенки бобов нежные и не содержат волокнистых нитей и пергаментных оболочек. Лучшие сорта для переработки: Кустовая без волокна 35, Зеленостручная 57, Поречская 4, Грибовская 92.

После сортировки у бобов (стручков) обрезать кончики, затем их вымыть в воде. Бобы мариновать целиком или разрезать на кусочки длиной 2—3 см. Целые или разрезанные бобы бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2—3 мин, после чего охладить в холодной. Целые бобы плотно уложить в банки вертикальными рядами, а кусочки насыпать и слегка уплотнить руками. Предварительно в банки нужно уложить пряности. Иногда добавляется зелень пряных растений. Все пряности можно добавлять также в маринадную заливку при ее приготовлении. Горячую заливку налить в поллитровые банки с фасолью, куда затем прибавить по 1 ч. ложке (5 мл) уксусной эссенции или три с половиной ложки (53—54 мл) 9%-ного уксуса. Поллитровые банки стерилизовать в кипящей воде не менее 25 мин.

Способ 2

• 7 кг фасоли
• 3 кг маринада.

Маринад:

• 9 л воды
• по 0,5 кг сахара и соли
• кипятить 15 мин
• 12—23 г 80%-ной уксусной эссенции на литровую банку.

Фасоль перебрать, стручки вымыть, обрезать кончики. Подготовленную фасоль погрузить в кипящую воду на 3—5 мин, охладить в холодной воде и залить горячей маринадной заливкой. Для маринадной заливки сварить сначала сахарно-солевой раствор, затем уложить в банки овощи, добавить, при желании, пряности, залить раствором и добавить в нужной пропорции уксус в зависимости от того, какой должен быть маринад (слабокислый, кислый или острый).

Затем банки пастеризовать 25 мин при 85°С и закупорить.

Способ 3

На 1 л воды

• 50 г соли
• 1 ч. ложка 80%-ной уксусной эссенции.

Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланширования плотно уложить в банку, утрамбовывая рукой. Фасоль залить 5%-ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизовать в незакупоренном виде в кипящей воде 30—35 мин. Перед концом стерилизации в банку добавить уксусную эссенцию. Пряности и сахар не добавлять.

Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость нужно слить, фасоль промыть водой, а для удаления остатков уксусной кислоты после промывки залить ее водой и выдержать 4—6 ч.

После такой обработки фасоль можно отваривать и обжаривать с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую.

Рецепты