Баклажаны соленые

Способ 1

На 10 л необходимо:

• 10 кг баклажанов
• 5 г лаврового листа,25 г чеснока
• 50 г соли для чеснока
• 150 г соли в рассол
• 2 л воды. 

Для засолки отобрать мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Вымыть их холодной водой, удалить плодоножки и посередине каждого баклажана сделать глубокий продольный надрез.

Подготовленные баклажаны бланшировать в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 мин, уложить их на кухонную доску, установленную под углом 15°—20° к столу, чтобы стекла жидкость с баклажанов. На баклажаны поместить вторую доску, а на нее — груз и выдержать 3—4 ч. В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой положить часть растертого с солью чеснока.

На дно бочки положить лавровый лист (по желанию можно положить лист сельдерея), а затем плотно уложить фаршированные чесноком баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, залить их рассолом (на 1 л воды — 60—70 г соли), накрыть подгнетным кругом и положить груз. Засоленные баклажаны выдерживать при комнатной температуре, а затем поместить их в холодное место (температура не выше 10°С).

При засолке баклажанов в стеклянной посуде ее надо наполнить овощами и зеленью, залить кипяченым и охлажденным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и оставить в помещении с температурой 18—25°С на 5 дней для молочнокислого брожения.

Хранить их следует при температуре не выше 10°С. Перед употреблением баклажаны нужно нарезать кусочками и заправить подсолнечным маслом.

Способ 2

На 10 кг баклажанов

• 200—260 г чеснока
• 50 г соли
• 5 г лаврового листа
• зелень сельдерея по вкусу (можно и без него

Плоды бланшировать в кипящем 5%-ном рассоле в течение 3—5 мин, затем охладить в холодной воде, отжать воду, надрезать вдоль, внутрь положить размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно уложить в тару и залить кипяченым и охлажденным 7%-ным рассолом. Накрыть крышкой, выдержать для брожения 5 дней в помещении с температурой 18—26°С, после чего хранить в холодном помещении с температурой не выше 8°С.

Перед подачей на стол нарезать кусочками и заправить растительным маслом.

Способ 3

• Соли — 2—3% от веса баклажанов
• укроп.

Для посола взять хорошо вызревшие, но не крупные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть, разрезать на 3/4 их длины, но не со стороны плодоножки. При укладке, пересыпая баклажаны солью, отдельно посолить места, где сделаны разрезы. Каждый ряд перекладывать небольшим количеством укропа. Через 10—12 ч, когда баклажаны дадут сок, положить на них деревянный кружок и груз.

Хранить в холодном помещении.

Рецепты